12/6/2021

Opinión

Exportar carnes sin hueso

Columna de opinión de Alvaro Otero.

Autor de la nota: Álvaro Carlos Otero

Álvaro Carlos Otero

Publicado el 12 de Junio de 2021


Imagen de la nota 'Exportar carnes sin hueso'

Foto: Estatua dedicada al toro Tarquino (shorthorn) en la Sociedad Rural de Palermo.

La República Argentina tiene mucha historia en materia de carnes.

Existe la leyenda de reses traídas de Andalucía por los ocupantes españoles, vacas de cuernos largos, resistentes a las sequías, de poca carne. Durante la colonia se hicieron tan abundantes que desde las ciudades se organizaban safaris de vacas. Los autorizados a hacerlos se adentraban en campos en disputa con los habitantes originarios, y mataban vacunos (y todo tipo de animales que se cruzasen, empezando por los guanacos) apenas por el valor de los cueros.

En 1810, coincidentemente el año de la Revolución de Mayo, empresarios progresistas como los Urquiza y los Ortiz de Rosas iniciaron la explotación de la carne de las reses con los saladeros. Entre la sal y el sol largas tiras de carne se secaban preservando la salubridad del producto, que era poco más que una correa y que se destinaba a los esclavos desde el Caribe hacia el sur.

A  partir de la introducción del alambrado (hacia 1845) fue posible preservar las tropas vacunas y ovinas. Al mismo tiempo, el aislamiento de los animales permitía encarar cultivos en gran escala. De  todos modos, la carne era predominantemente para el mercado interno. Se dio la paradoja de que un gaucho de la Pampa tuviera más proteínas en su dieta (importantes por motivos de salud) que un potentado europeo.  La carne era un consumo barato por lo abundante, mucho más frecuente que los vegetales.

Para “mejorar” el ganado andaluz en 1823 se importó al país un toro Shorthorn, “Tarquino”, que tiene su estatua en el acceso a la Sociedad Rural de Palermo. La raza Shorthorn había sido la primera históricamente en Inglaterra, resultado  de cruzas de razas nórdicas (germanas y vikingas), y los ejemplares se identificaban desde 1785, aproximadamente. Con las velocidades de la época, la compra de Tarquino fue una decisión innovadora, un experimento que salió bien.

De todos modos, la carne siguió siendo relativamente barata en Argentina. Hubo que consumir los rodeos de animales andaluces de cuernos largos. Hasta el decenio de 1960 las categorías del mercado de hacienda no eran como hoy vaquillonas, novillitos, novillos, vacas y bueyes, sino cuarterones y otras que se vinculaban con el resabio de los viejos rodeos.

Argentina exportaba en aquel tiempo animales en pie hasta 1971, cuando el ingeniero francés Tellier introduce el frigorífico.  Inglaterra, el taller industrial del mundo,  comienza a abastecer a su mercado interno con carnes baratas importadas, al alcance de los salarios industriales y mineros.

Inglaterra marcaba el desarrollo de la ganadería argentina. Lo hizo hasta la llamada “epidemia” de fiebre aftosa que asoló las carnicerías de Gran Bretaña hacia 1971-1972. La ganadería de nuestro país se refugió en su mercado interno. Un mercado muchas veces castigado con prohibiciones de venta llamadas “vedas” para asegurar que se contase con cupos exportables, como uno de los pocos elementos que aseguran divisas extranjeras.

Desde entonces se habla de reservar para la exportación los mejores cortes del cuarto trasero (lo que se exportaba) y destinar al consumo interno cortes no exportables. La prohibición británica de importar carnes con hueso llevó a la sofisticación de la llamada “cuota Hilton”, a la mejora de los frigoríficos para cumplir con las exigencias británicas comunitaria. La prohibición de exportar carne con hueso, impuesta por los británicos, mejoró las condiciones del mercado interno de cares.

En los últimos años apareció China como un demandante cada vez más interesado en carnes de todo tipo. En carnes vacunas , como en fútbol, Argentina es un destino de referencia con mucha fama. Pero las compras chinas compiten con el mercado interno más que las compras europeas corrientes hasta ahora.

Quizá sería conveniente desempolvar la prohibición de exportar carnes con hueso, dejando esa comercialización para el mercado interno.

Es posible que así se asegure una provisión de carnes a precios razonables para el mercado interno, y se mantenga un interesante aporte de divisas para  nuestros balances de comercio y de cambios. 

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