Los precios internacionales de las materias primas. La especulación local. La concentración del mercado. La suba del dólar. La política económica. La inflación. La pandemia. Todo ello dio como resultado, en los primeros seis meses del 2021, un aumento del precio de los alimentos por lejos desproporcionado en relación a los ingresos de la mayoría de las familias de la Argentina.

Junto con la carne y la leche, el pan fue uno de los productos que más aumentó. Entre enero y junio, el precio escaló un 25 por ciento. En algunas regiones, como Cuyo, llegó a aumentar un 30 por ciento. Hoy, es casi imposible conseguir un kilo de pan en una panadería por menos de 130 pesos. Y en los grandes centros urbanos, como Córdoba, el precio sugerido por las cámaras de panaderos no baja de 180 pesos.

Al mirar las cifras de los últimos cuatro años, publicadas por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Indec), la situación es todavía más alarmante. En el Gran Buenos Aires, en junio de 2018, el kilo de pan costaba 55 pesos. Hoy cuesta 183. Aumentó un 230 por ciento mientras en el país se perdieron empleos, el poder adquisitivo de la mayoría de los trabajadores cayó y la pobreza superó el 40 por ciento

En el mismo período en el que pan aumentó de 55 a 183 pesos el kilo, el salario mínimo vital y móvil (que en junio llegó a los 25.272 pesos) subió un 166 por ciento, muy por detrás del precio de los alimentos. Hoy, con un salario mínimo, se compran 30 kilos menos de pan que hace cuatro años.

Hambre en el país del trigo

“No hay almuerzo y cena, se come una vez al día”, cuenta Estela Rojas, de la organización Chicos del Sur, en Fiorito, Lomas de Zamora. “Y es mucha olla, se mete ahí adentro lo que haya dando vueltas.” La olla es un guiso que no tiene verduras ni muchas proteínas. Sólo arroz o fideos. “De esos fideos baratos que son todos negros y se desarman”, dice Estela. Para ella, que el kilo de pan cueste 180 pesos es una aberración. Y cuenta que, en el sur del conurbano bonaerense, las familias tenían la costumbre de comprar dos kilos de pan por día. Pero que desde hace un tiempo se compra por lo que hay de plata. “Dame por 60 pesos o por 100 pesos de pan.” Con suerte llegan al medio kilo.

En la ciudad de Santa Fe, la Liga Infantil de los Barrios reúne a 25 clubes de los sectores más postergados de la capital provincial. Allí, cientos de chicos también comen una vez al día. Los clubes dan copa de leche y, en algunos casos, tienen cerca alguna olla popular o comedor organizado por vecinas. “Lo más grave es la calidad de los alimentos”, advierte Pablo Speziale, integrante de la Liga. “Con la pandemia aumentó la cantidad de gente para asistir con la misma olla, entonces bajó la calidad de lo que se come.”

En la merienda de los clubes se empezó a reemplazar la leche por mate cocido y las tortas por rosquitas fritas. A Pablo le preocupa: “Es grave. Para muchos chicos esa es su última comida del día”.

Reclamos sectoriales de panaderos y productores

Los panaderos protestan. Todos los costos suben. Aumentan los precios de las materias primas, los alquileres y los servicios. Aumentan las contribuciones patronales y los impuestos. Y las ventas, que ya habían bajado en los últimos cuatro años, con la pandemia cayeron todavía más. “Estamos pasando un momento difícil”, se lamenta desde Mendoza el presidente de la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa), Miguel Ángel Di Betta.

Al hablar de los insumos no se refieren sólo a la harina. Los precios de las grasas, tanto vegetales como animales, también subieron en los primeros meses del año. “Las margarinas y grasas vacunas aumentaron por arriba del 100 por ciento entre enero y junio”, destacó Marcelo Biondi, que integra la comisión directiva del Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba (Cipac).

Señalan que una caja de 20 kilos de margarina podía conseguirse, a principios de año, a 1800 pesos. Hoy no baja de los 4200 pesos. En cuanto a la bolsa de 25 kilos de harina, si en enero la compraban a 700 pesos, hoy les cuesta unos 1200.

Ante esta situación, panaderos de todo el país le reclamaron al gobierno nacional que tome medidas. En una nota enviada al Ministerio de la Producción, Faipa pidió la intervención para controlar “el salvaje incremento de los insumos de panadería”.

En Avellaneda, provincia de Buenos Aires, el Centro de Panaderos también le exige al Gobierno que garantice el abastecimiento de los insumos a precios razonables: “El trigo, el aceite, son todos commodities y aumentaron una barbaridad. El aumento de la carne también impactó, porque subieron los sebos, entonces una caja de grasa que valía 1800 pesos hoy vale 4000”, se quejó Gastón Mora, presidente de la entidad.

En el otro extremo de la cadena, productores agrícolas y acopiadores afirman que el trigo no implica más del 12 por ciento del costo final del pan y exigen menos intervención estatal. En especial, en relación a las exportaciones. Se quejan de que hay un acuerdo tácito para limitarlas, y afirman que están en condiciones de vender al exterior al menos un millón más de toneladas de trigo.

La industria molinera, en tanto, pide al Gobierno que estimule la exportación de harina en lugar de granos de trigo. Y que le permitan aumentar el precio de la harina en el mercado interno.

A fines de marzo pasado, el Gobierno había anunciado un acuerdo con empresarios de la cadena productiva sobre precios, abastecimiento y acceso al financiamiento. Casi cuatro meses después, los precios siguen subiendo.

La cadena del trigo

Junto con el maíz, el trigo es el segundo cultivo más extendido en la Argentina. El primero es la soja, que supera en más del doble a los demás granos en cantidad de hectáreas cultivadas. El trigo se siembra en otoño-invierno y se cosecha en primavera-verano. En la campaña 2020/2021 se sembraron 6,5 millones de hectáreas y se cosecharon unas 17 millones de toneladas, según datos de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires.

Si bien hay unos 50.000 productores en todo el país, la mayor cantidad de trigo es producida por un grupo reducido que explota la mayor parte de la tierra. El 70 por ciento de la superficie sembrada está en manos de un 25 por ciento de los productores, apunta un reciente informe del INTA Pergamino. La superficie restante se divide en unos 37.000 productores que no superan las 300 hectáreas.

El Ministerio de Agricultura de la Nación estimó para este año un consumo interno de trigo de siete millones de toneladas y autorizó la exportación de diez millones. “El consumo interno resulta de las necesidades de la industria molinera y otros usos, como las semillas”, explicaron desde la Subsecretaría de Mercados Agropecuarios del Ministerio de Agricultura de la Nación, que dirige Javier Preciado Patiño. “Hay un monitoreo constante sobre la evolución de las declaraciones de exportación, de tal manera que no sobrepasen las necesidades del mercado interno.”

De las diez millones de toneladas autorizadas para exportar, hasta mayo pasado se habían vendido unas seis millones, de acuerdo a lo que informa el Indec. El principal destino fue Brasil, que en los primeros cinco meses del año compró casi el 40 por ciento de lo exportado. Le siguen países africanos y del sudeste asiático. Por último, Chile, Bolivia y Ecuador, con compras que no superaron el seis por ciento. Casi la totalidad se exporta en forma de grano (no como harina o producto elaborado).

Las ventas al exterior de trigo están en manos de un puñado de empresas, la mayor parte de ellas extranjeras. En 2020, cinco multinacionales concentraron el 75 por ciento de las exportaciones de trigo: ADM Agro, Cofco, Cargill, Bunge y Dreyfus. En el ranking que publica el Ministerio de Agricultura, siguen las locales Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA) y Molinos Agro, del Grupo Perez Companc, también dueño de Molinos Río de la Plata.

Para productores y acopiadores, este año el trigo no sólo alcanza para el mercado interno, sino que sobra. “A estar altura, a seis meses de terminada la cosecha, sobran como mínimo un millón de toneladas”, afirma Fernando Rivara, presidente de la Federación de Acopiadores de Cereales. Y señala que hubo un acuerdo entre el gobierno nacional y los exportadores para limitar los volúmenes de venta al exterior. “No es un acuerdo firmado, pero es una especie de pacto para garantizar el consumo interno.”

Si sobra trigo, lo esperable es que baje el precio. Sin embargo, no suele ser así. Porque productores y acopiadores no siempre venden. En muchos momentos del año, guardan. Ya sea porque no necesitan vender o porque esperan que el precio suba. Si en ese momento los molinos necesitan trigo, tienen que ofertar un precio mayor y competir con los exportadores.

 

Concentración del mercado

“Los proveedores de margarinas son cinco o seis. En las harinas, son diez molinos los que manejan el mercado. Si ellos suben los precios, tenemos que subir nosotros”, señala Di Betta, de la Federación de Panaderos.

Un informe sobre la cadena de valor del trigo, publicado en 2018 por el entonces Ministerio de Hacienda de la Nación, advertía sobre “la fuerte concentración en la industrialización del trigo”. En especial, de los molinos harineros, que son la primera fase del procesamiento.

El trigo es producido por unos 50.000 productores, los molinos para procesarlos son, en actualidad, unos 150. Y sólo diez plantas acumulan el 40 por ciento de la producción total de harina.

Después, la cadena se divide. En el caso de las panaderías y fábricas de pastas artesanales -que consumen la mayor parte de la harina que se produce-, el mercado se vuelve a abrir y diversificar, con unas 30.000 Pymes en todo el país. En el caso del pan industrial, las pastas secas y las galletitas, en cambio, la producción se concentra todavía más.

El Grupo Bimbo, que fabrica los panes Bimbo y Fargo, concentra el 80 por ciento de ese mercado. Lo mismo ocurre con Molinos Río de la Plata, que acapara más del 80 por ciento del mercado de los fideos secos (sus marcas más conocidas son Lucchetti, Mattarazzo, Don Vicente, Canale y Don Felipe). En el mercado de las galletitas los grandes jugadores son Bagley (propiedad de Arcor en sociedad con el grupo Danone) y Mondelez.

Estos grupos fueron de los que aumentaron sus ganancias durante la pandemia. Al comparar las cifras del primer trimestre de 2020 con las del primer trimestre 2021, Molinos Río de la Plata incrementó sus ganancias brutas en un 96 por ciento; Morixe, un 110 por ciento; y Arcor, un 36 por ciento. Así lo detalla un trabajo publicado por el Instituto de Pensamiento y Políticas Públicas (Ipypp) -que dirige el director del Banco Nación y referente de Unidad Popular Claudio Lozano-, realizado en base a los balances de las empresas.

“Pan clandestino”

La suba de costos y la caída de las ventas en las panaderías condujo a otro problema: muchos negocios bajaron la persiana y fabrican pan a puertas cerradas, sin pagar impuestos, con empleados en la informalidad y sin controles bromatológicos. Esto explica, según los panaderos, que haya almacenes y pequeños supermercados donde el pan puede conseguirse a la mitad de precio que en las panaderías con venta al público.

“En muchas oportunidades le reclamamos a la Secretaría de Comercio que haga controles”, se enoja Mora, del Centro de Panaderos de Avellaneda. “Porque hay gente que produce en un galpón y le vende regalado el pan a los almacenes o a los supermercados chinos. Contra otros que tenemos una panadería con venta al público, con la obligación de tener todos los controles bromatológicos y los impuestos al día. No hay manera de competir contra el que produce a puertas cerradas.”

En la Federación que conduce Di Betta, dicen que la informalidad alcanza el 50 por ciento del mercado del pan artesanal en todo el país, de acuerdo a relevamientos propios. En Córdoba, sin arriesgar cifras, la cámara de panaderos denuncia la misma situación: “Nosotros tenemos un precio sugerido de 180 pesos el kilo, y de golpe vas a encontrar pan a 80 pesos. Eso se debe al aumento de la marginalidad. Panaderías que estaban registradas han pasado a la informalidad. La carga impositiva es muy alta y ahí está la diferencia”, señala Biondi.

  

Autogestión, solidaridad y cadenas alternativas

Para evitar las rosquitas fritas, uno de los clubes de la Liga Infantil de los Barrios comenzó un taller de panadería, donde producen pan y facturas. “Es el Club Hipódromo las Flores, que abastece a 14 copas de leche tres días a la semana”, explicó Pablo Speziale. Lo solventan con fondos de la liga y trabajo voluntario.

A unos 250 kilómetros al noroeste de la capital santafesina, en la localidad de Hersilia, también funciona un taller de panadería solidario. El lugar se llama “La Casita”. Es un centro comunitario organizado por vecinas y vecinos autoconvocados, que cuenta con un comedor, huerta y talleres educativos. Las que amasan son mujeres trabajadoras sin empleo, que producen panificados para vender en la plaza del pueblo. La particularidad es que la harina que utilizan es producida por el mismo grupo de vecinos, que cultiva una pequeña parcela de trigo agroecológico en el periurbano de la localidad.

Un trigo sin agrotóxicos, que muelen de manera artesanal para hacer harina integral. Al margen los precios internacionales y las especulaciones, se autoabastecen y generan una fuente de ingreso para doce mujeres.

En Pergamino, en la provincia de Buenos Aires, la Cooperativa Turba Agroecología también produce harina integral con trigo agroecológico. Cultivan diez hectáreas en la zona periurbana, donde están prohibidas las fumigaciones. Desde hace un año fabrican harina en un molino propio. Daniela Vázquez, integrante de la cooperativa, cuenta que hoy venden el kilo a 110 pesos. “Como estamos en una etapa inicial, ese valor nos alcanza apenas para cubrir algunos costos”, comenta. Y dice que la idea, a mediano y largo plazo, es producir alimentos sanos a valores accesibles para la mayoría.

Daniela se entusiasma con proyectos similares en otros lugares del país, donde consiguen vender la harina agroecológica a precios menores. Uno de ellos es el emprendimiento Minhoca, en la localidad de Tabossi, en Entre Ríos. Con sólo dos años de existencia, ya ofrecen el kilo de harina integral a 65 pesos y la harina 000 a 70 pesos. Cultivan el trigo en unas 35 hectáreas y lo muelen en dos sitios diferentes. La harina integral, en un molino propio; la 000 -por el momento-, en un molino prestado. “Las máquinas para hacer harina blanca son más difíciles de conseguir”, explicó Germán Reartes, integrante de Minhoca. El campo donde trabaja tiene en total 105 hectáreas. Además del área de cultivo, hay un espacio para animales y una zona de monte nativo.

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Este artículo forma parte de la serie «Los precios de los alimentos» editado por la Agencia Tierra Viva que cuenta con el apoyo de la Fundación Rosa Luxemburgo.